Kuvar

Kulinarski pojmovi i sastojci - 2   strana  1  2

e-Mail

Razno

Jabučni mošt

Mošt od jabuka. Ribane jabuke ostavite preko noći da odstoje i oksidiraju. Ujutro dolijte vodu i malo šećera pa ostavite nekoliko dana na toplome mjestu. Prije upotrebe procijedite.

Autor Gaby

Integralno brašno

Poznato je i kao cjelovito, punovrijedno ili punozrnato brašno. Dobiva se mljevenjem cijelog, oljuštenog zrna pšenice ili drugih žitarica zajedno s klicom i ovojnicom. Integralna brašna zadržavaju sve hranjive sastojke i aromu žitnog zrna. Imaju visoku hranidbenu vrijednost. Zbog masnoća koje sadrže treba ih utrošiti odmah nakon mljevenja.

Autor Gaby

Jestiva boja

Posebnim postupkom izdvojene boje za ukrašavanje hrane, ponajviše kolača. Prodaju se u specijaliziranim trgovinama. Njihova je uloga isključivo dekorativna i koriste se u vrlo malim količinama.

Autor Gaby

Iverak

Plosnata bijela morska riba poznata i pod nazivom romb.

Autor Gaby

Kajenski papar

Ljuti prašak crvenih čili papričica. Uvijek ga možete nadomjestiti ljutom paprikom u prahu.

Autor Gaby

Karamelizirani šećer

šećer zagrijavan u suhoj posudi nad vatrom kojega miješamo sve do trenutka kada postane tekuć. Tako otopljen šećer odmah koristimo jer se brzo stisne.

Autor Gaby

Kakao maslac

Vrlo je kaloričan i, nažalost, obiluje lošim kolesterolom. U svim receptima u kojima se pojavljuje može se zamijeniti biljnom mašću. No, nešto je teže nadomjestiti njegovu posebnu aromu.

Autor Gaby

Kardamom

Oštar začin, čest sastojak u malenim kolačićima. Brzo gubi okus, posebno ako je mljeven, pa uvijek treba koristiti svježe kupljeni.

Autor Gaby

Kandirani šećer

šećer u obliku grumena, sastoji se od mješavine rafiniranih i nerafiniranih šećera te meda.

Autor Gaby

Kim

Začin koji često koristimo u sjemenkama za kiseljenje povrća, u meksičkim jelima, za pripremu kuskusa ili kobasica. Često ga zamjenjuju s kuminom.

Autor Gaby

Klinčić - Karanfilić

Je nadaleko poznati začin. Koristimo cvjetne pupoljke istoimenog drveta. Pupoljci se beru neposredno prije cvata. Klinčić služi kao začin za pripremu kompota, marinada, juha, medenjaka i nadijevanje luka.

Autor Gaby

Kumin

Sjemenke se koriste u receptima za kolače, kruhove, osobito uz krumpir, kobasice, mesna jela, a mladi listovi se dodaju salatama ili kao ukras.

Autor Gaby

Kondenzirano mlijeko

Mlijeko izrazito bogato mliječnim masnoćama, čak i do 10%.

Autor Gaby

Kiselica - Zelje

Najkiselija među salatama, sadrži puno C vitamina.

Autor Gaby

Koromač

Biljka lukovičaste stabljike, ima okus po anisu. Mlade stabljike se jedu kao povrće, a listići i sjemenke su začin, najčešće uz riblja jela.Takodjer se sitno iseckano dinstuje i servira sa apastom.Tanko isjeckano se koristi za salatu.

Autor Gaby

Krupnik - dinkel - pira

Najstarija poznata žitarica, srodna pšenici pa je još nazivaju prapšenicom. Danas je sve popularnija u makrobiotici zbog zdravstvenih učinaka i lake probavljivosti.

Autor Gaby

Krasuljica

Proljetnica nenadomjestiva u franc. kuhinji. Često zamjenjuje peršin kojem vrlo sliči, a okus joj podsjeća na anis.

Autor Gaby

Kuhanje u pari

Prenosilac topline pri termičkoj obradi namirnica nije voda već vodena para. Na taj se način pripremaju uglavnom namirnice koje ne sadrže masti: npr. ribe, neke vrste mesa, povrće, krumpiri.. Nakon parenja namirnice su također kuhane. Iz njih se može izgubiti masnoća, djelomično vitamini, dok mineralne soli i aroma ostaju gotovo neizmijenjene. Ovo je idealna metoda pripreme jela za one namirnice koje tako možemo pripremati.

Autor Gaby

Krokant

Karamelizirana mješavina šećera i lješnjaka, granulaste strukture.

Autor Gaby

Kukuruzno brašno

U našim ga domovima najčešće koristimo u obliku krupice za pripremu palente ili žganaca. Ne sadrži gluten pa je primjerenije za rjeđa tijesta i kruhove bez kvasca. Od finije mljevenog kukuruznog brašna mijese se i peku popularne tortilje.

Autor Gaby

Kuvertura

Je posebni čokoladni umak ili preljev koji se sastoji od najmanje 35% kakaa i najviše 50% šećera s većim sadržajem kakao maslaca. Prodaje se kao bijela (poput bijele čokolade), svijetla i tamna (gorka). Tvrdu kuverturu treba izrezati na komadiće i otopiti nad parom pazeći da je previše ne ugrijemo ili naglo hladimo pomoću hladne vode. Rastopljena kuvertura temeljito se miješa kuhačom dok se ne ohladi do temperature tijela. Tamnu kuverturu možete u receptu zamijeniti čokoladnom za kuhanje, dok bijela čokolada sadrži samo 20 % kakao maslaca pa neće biti dobar nadomjestak bijeloj kuverturi.

Autor Gaby

Kurkuma

Osnovni je sastojak curryja, okusa sličnog šafranu.

Autor Gaby

Kvasac - Germa

Je jednostanični mikroorganizam koji živi posvuda u prirodi. Vremenom je u industrijskoj proizvodnji kvaščevih stanica izdvojena posebna vrsta kvasca koji se koristi u domaćinstvu. Na tržištu se pojavljuje u svježem i sušenom obliku. Svježi kvasac mora pod prstima biti hladan, treba imati ugodnu bež boju, pod prsima se mora listati i lomiti u komadiće jasnih rubova. Između svježeg i suhog kvasca nema razlike: 7 g suhog kvasca zamjenjuje 20 g svježega.

Autor Gaby

Kuskus

Zrnatu strukturu kuskusa, koji je najčešće prethodno kuhan, pripremamo u malo tekućine i podgrijavamo na pari, slično kao rižoto. Poslužuje se kao prilog pomiješan sa sjeckanim orašastim plodovima, sušenim voćem ili svježim travama.

Autor Gaby

Lijevano tijesto

Glatko, gušće ili rjeđe tijesto za pripremu palačinki ili paniranje. Kod pečenja palačinki posebno je važno da pripremljeno tijesto odstoji oko 30 minuta kako bi škrobna zrnca upila tekućinu.

Autor Gaby

Ljupčac - Selan

Trajnica zelenih listova nalik celeru. Za razliku od celera podnosi duže kuhanje. Koristite ga umjereno zbog jače arome.

Autor Gaby

Limeta

Tropski agrum zelene boje, sličan limunu.

Autor Gaby

Ljutika

Luk nježnijeg okusa, najfiniji član porodice luka.

Autor Gaby

Lovor

Zimzeleno stablo čiji se sušeni listovi obilno koriste u mediteranskoj kuhinji.

Autor Gaby

Majčina dušica -Timjan

Jedan od najvažnijih začina europske kuhinje. Pomaže u probavljanju masne hrane.

Autor Gaby

Maslinovo ulje

Spada među najstarija kulinarska ulja. Danas se razvrstava prema kategorijama od rafiniranog do prirodnog, tj. prema stupnju kiselosti. Najzdravije, najcjenjenije i najskuplje je hladno prešano djevičansko maslinovo ulje ekstra (s najviše 1% kiselosti) pa uvijek treba pozorno pročitati deklaraciju proizvođača na kojoj moraju biti ispisani podaci o postotku kiselosti. Prema zemlji proizvodnje razlikuju se arome pojedinih maslinovih ulja. Kvalitetno ulje ima dobar voćni okus i aromu te pikantnost (osjeća se kao peckanje na jeziku). I najbolje maslinovo ulje gubi svoje prednosti neadekvatnim čuvanjem, zato treba biti pohranjeno u tamnim bocama i na hladnome mjestu. Maslinovo ulje dobro je za prženja, za salate i sve druge načine korištenja.

Autor Gaby

Marcipan

Poluproizvod pripremljen od badema i šećera, zato ga još nazivaju sirovi marcipan. Neizostavan je sastojak mnogih blagdanskih slastica. U domaćem nazivlju poznat pod imenom Markov (Marci panis) ili španjolski kruh (pandišpan).

Autor Gaby

Poljska salata

Idealan je za salate, začinjen orahovim uljem i poslužen s ciklom narezanom na kockice.

Autor Gaby

Margarin

Namaz od biljnih i/ili životinjskih masnoća s dodatkom obranog mlijeka. Za gotovo sve kolače možete umjesto maslaca upotrijebiti margarin.

Autor Gaby

Metvica - Barska nana

Metvica, barska nana (Mentha pulegium L.) sreće se oko reka, jezera i močvara, na livadama sve do 500 metara nadmorske visine. Spominju je Hipokrat, Dioskorid, Plinije i drugi antički pisci kao lekovitu biljku važnu za lečenje mnogih bolesti, pre svega organa za disanje i varenje.

To je višegodišnja zeljasta biljka. Stabljika joj je uspravna, visine do 50 cm, veoma razgranata, po površini obrasla maljama. Listovi su joj ovalni ili jajasti, po obodu celi ili slabo nazubljeni, naspramno raspoređeni na kratkim drškama. Cvetovi su bele ili ljubičaste boje, sakupljeni u pršljenaste cvasti postavljene u pazuhu listova. Cveta od juna do septembra. Plod je mezokarp, koji se raspada na četiri okrugle orašice mrke boje.

Herba dobijena od metvice sadrži do dva odsto etarskog ulja, tanin i gorke materije. U obliku čaja koristi se za lečenje organa za disanje i varenje, kao i lek za umirenje, za jačanje kao tonik, protiv astme, velikog i običnog kašlja, protiv nadimanja, histerije i grčeva. Deluje kao stomahik, karminativ, holagog, spazmolitik i antiseptik. Vrlo je cenjena u kozmetici ali i kao medonosna biljka. Ranije se koristila i kao lek protiv reumatizma. Može da se upotrebljava kao obloga na koži kod ujeda, otoka, protiv bolesti desni i zuba, za ispiranje usta. Zimi se koristi kao svakodevni napitak protiv nazeba i gripa. Ulazi u sastav raznih aromatičnih biljnih smeša. Kao začinska biljka može da se koristi i u kulinarstvu.

Destilacijom pomoću vodene pare dobija se etarsko ulje u kojem ima 70-80 % ketona pulegona (pored malo mentola i mentona) koji ulju daju karakterističan miris. Pulegon iz ulja služi kao sirovina za sintezu mentola. Etarsko ulje metvice ima primenu u industriji jeftinih sapuna, uopšte u proizvodnji higijenskih i kozmetičkih preparata.

Herba se skuplja u fazi pung cvetanja odsecanjem vrhova ili gornje polovine cvetnih grančica, koje se vezuju u male kite i suše na promaji. S obzirom da cvetne grančice sadržr malo ulja i drugih korisnih sastojaka, najbolje bi bilo da se nakon sušenja odstrane. Suva droga je prijatnog aromatičnog mirisa i gorkog ukusa. Čuva se upakovana u sanduke ili vreće na suvom ili promajnom mestu.

Autor Gaby

Muškatni oraščić

Muskatni oraščić (jednako kao i: Muskat ili muškat) je zimzeleni grm koji raste u ravnim tropskim šumama. Mjesto porijekla su mu tzv. Začinski otoci u Indoneziji odakle se rasprostranio po tropskim krajevima širom svijeta. Kao začin upotrebljava se sjeme koje je u obliku oraha, a koristi se i cvijet koji ima nešto blažu aromu. Nakon zrenja muskatni oraščić se suši i kao začin upotrebljava (ribanjem) neposredno pri upotrebi ili prethodno mljeven. U velikim količinama može biti otrovan.

Drvo je dvodomo (muški i ženski cvjetovi ratu na posebnim stablima).
Stablo muškatni orah poznato je pod latinskim imenom Myristica fragrans, a pripada u istoimenu porodicu (Myristicaceae). Ova vrsta dolazi sa Bande, jednog od Molučkih otoka začina (istočna Indonezija). Samo ime dolazi od latinskog nux što znači orah te muscat što znači muškatni ili mošusni (misli se na miris). Muškatni orah spominje Plinije u prvom stoljeću, a u šestom stoljeću su ga arapski trgovci donijeli u Konstantinopol. Kasnije su trgovinu ovog začina nadzirali Nizozemci, a male količine dosezale su astronomske svote. Nije ni čudo da je muškatni orah u srednjem vijeku i renesensi bio pojam bogatstva i moći. Bogataši su ga nosili sa sobom u raskošnim posudicama ili malim mlincima načinjenim od dragocjenih kovina.

Tek tijekom Drugog svjetskog rata je Francuz po imenu Pierre Poivre uspio 'prokrijumčariti' nekoliko proklijalih sjemenki na Mauricijus (do tada su ih Nizozemski trgovci namakali u vapnu kako bi spriječili klijavost), čime završava monopol Nizozemaca nad uzgojem i trgovinom muškata. "British East India Company" uspješno je proširila uzgoj u Indiju, Šri Lanku, Singapur te na Zapadno Indijsko otočje (Meksički zaljev), posebice Grenadu, gdje je muškatni oraščić nacionalni simbol istaknut na crveno-žuto-zelenoj zastavi. Danas je Grenada drugi po veličini proizvođač i izvoznik muškata (nakon Indonezije).

Stabla muškatnog oraha u povoljnim uvjetima narastu do dvadesetak metara u visinu, listovi su ovalni i tamnozeleni, a zvonoliki, žuti cvjetovi imaju poseban miris. Plod je blijedožute boje i nalikuje marelici. Kad dozrije, vanjski dio ploda (perikarp) puca na dva dijela i otkriva unutrašnjost koja se sastoji od velike crne 'koštice' i mesnate, jarkocrvne, mrežaste ovojnice, tzv. arilusa. Arilus predstavlja prvi začin koji dolazi od ove biljke, no skuplji je i manje poznat od samog oraščića. Velika crna koštica (zapravo unutrašnji dio ploda) suši se do dva mjeseca, potom se razbija i iz nje se vadi sjemenka, tj. oraščić - drugi i poznatiji začin. Oraščići slabije kvalitete se prešaju i iz njih se dobiva esencijalno ulje koje se koristi u farmaceutskoj industriji i kozmetici.

Muškatni oraščić dodaje se širokoj paleti slatkih i slanih jela zbog specifične arome. Najbolje je koristiti svježi oraščić (ne mljeveni), a potrebno ga je držati na suhom, hladnom mjestu, zamotanog u celofan kako ne bi ishlapila eterična ulja koja daju aromu. Poznato je da se u oraščiću nalazi narkotik, tvar nazvana miristicin. Male količine začina bezazlene su, ali konzumacija dva do tri oraščića mogu uzrokovati trovanje praćeno jakim halucinacijama, mučninom i povraćanjem. Veće količine mogu uzrokovati čak i smrt!

Da bi usješno rasla, biljka zahtjeva duboko, organski bogato, vulkansko tlo i vlažnu vrućinu tropa. Ne podnosi niske temperature čak niti kraći period i stoga se ne može uzgajati u hladnim krajevima, barem ne na otvorenom. Često se može vidjeti u velikim i modernim staklenicima botaničkih vrtova diljem Europe, ali rijetko cvate i gotovo nikada ne donosi plod.

Autor Gaby

Miloduh

Je biljka visoka do metra, sjajnih listova koji podsjećaju na celer. Intenzivnog je mirisa i valja ga koristiti u dobro odmjerenim količinama. Dobar je začin za juhu ili pripremu kobasica.

Opis biljke:
Miloduh je višegodišnja biljka busenastog oblika sa 60 do 70 cm visokih i uspravnih grančica. Listovi gotovo da su goli, ravnog ruba, a na vrhu kružnili kratko šiljasti I pomalo uvijeni. Sa jedne I druge strane listova nalaze se mnogobrojne žlezde sa uljem. Cvetovi su sasvim beli, nebo plave i roze boje, a gusto rasporedjeni u duge prividne klasove. Stabljike su u donjem delu drvenaste. Cveta od juna do setembra.

Stanište:
Miloduh raste samoniklo u prirodi, a uzgaja se po vrtovima kao kulturna biljka. Domovina miloduha su kamenita područja Sredozemnog mora, oko Kaspijskog jezera i Crnog mora, zatim, Italija i južna Francuska .

Lekoviti deo biljke:
Za lek se u beru listovi i cvetovi a može i cela biljka (za vreme cvetanja). Suši se oprezno u hladu sa što manje diranja i prevrtanja.

Lekovito delovanje:
Miloduh je od davnina poznat kao veoma korisna i lekovita biljka. Pre svega, koristi se kod grudnih i plućnih bolesti, posebno kod hroničnog bronhalnog katara, noćnog znojenja izazvanog tuberkulozom pluća, zatim protiv grčeva u prsima, kod prekomerne sluzi u crevima, slabosti probavnih organa, skrofuloze, vodene bolesti, žutice i dr.

Sastav:
Flavonski heterozid diosmozid, saponozid marubiin, oko 0.2% holina, pektina, sluzi, fitosterola, tanina, šećera, raznih soli, osobito kalijum-nitrata 0.5-1% etarskog ulja.

Autor Gaby

Nugat

Mješavina prženog šećera, lješnjaka i čokolade za kuhanje. Postupak kućne proizvodnje vrlo je zahtjevan pa ga je bolje kupiti gotovog u bolje opskrbljenim trgovinama.

Autor Gaby

Mošt od krušaka

Priprema se na sljedeći način: ribanu krušku (jabuku) ostavite preko noći da odstoji i oksidira, ujutro dolijte vodu i dodajte žlicu šećera. Tako pripremljenu mješavinu ostavite nekoliko dana na toplome mjestu, a zatim tekućinu (mošt) procijedite.

Autor Gaby

Pekan orah

Vrsta hikori oraha okruglastog oblika. Ima nježan, rafiniran okus i najveći sadržaj masnoća među biljnom hranom. U nedostatku možete ga u receptu nadomjestiti običnim orahom.

Autor Gaby

Pečenje u tavi - sotiranje

Je priprema manje količine ribe, mesa, divljači ili peradi u otvorenoj posudi na vrućoj masnoći izravno na štednjaku. Budući da toplina djeluje samo na donji sloj namirnice koju pečemo, jelo moramo okrenuti te dovršiti i s druge strane. Masnoća na kojoj pečemo namirnice mora uvijek biti dobro ugrijana jer samo u tom slučaju dolazi do brzog zgrušavanja bjelančevina. U suprotnom bjelančevine će izaći iz mesa ili drugog jela pa će ono ostati "isprano", bez snage i okusa. Sokovi koji se skupe na dnu posude ne smiju zagorjeti. Nakon pečenja, kad smo pečenje izvadili iz tave, preostalu masnoću često koristimo za pripremu umaka, odlijemo višak masnoće, sačuvamo sokove te umak razrijedimo vinom, temeljcem ili drugom tekućinom pa sve začinimo prema ukusu.

Autor Gaby

Papir za pečenje

Koristi se u novije vrijeme kao vrlo korisno pomagalo pri pečenju kolača i drugih jela. Uz njegovu se pomoć lakše održavaju lim i kalupi. Tijesto pečeno na papiru pečeno je ravnomjerno, ne lijepi se za podlogu i ne upija nepotrebni višak masnoće s lima.

Autor Gaby

Pekorino

Jedan od najkvalitetnijih ovčjih sireva za čiju se izradu koristi besprijekorno ovčje mlijeko ili miješano mlijeko niske kiselosti, sa sadržajem masti od 5%.

Pecorino Romano je jedan od najstarijih sireva poznatih u svetu, čija proizvodnja datira, kao što i ime kaže, još iz perioda ranog Rimskog carstva. Jedan je od najomiljenijih sireva na jugu Italije.

Pecorino Romano proizvodi se od sirovog ovčijeg mleka i starosti je najmanje 6 meseci. Struktura sira je obično kompaktna zrnasta smeša, sa tananim porama, bele je boje ili boje slame. Kora je glatka, boje slame ili manje intenzivne braon boje. SIr je mirisne arome i obično pikantnog ukusa.

Autor Gaby

Patišon - Patisson

Vrsta jestive bundeve, vjerojatno nastala križanjem krastavca i bundeve. Meso joj je nježno, bijele boje, a koža glatka i šaroliko obojana.

Autor Gaby

Piment

Začin sušenih bobica tropskog drveta, najčešće se koristi kao dodatak za medenjake, paprenjake i ostale kolače s medom, ali ide i uz marinade, mješavine za kiseljenje, divljač i perad.

Autor Gaby

Pirjanje

Jedno od najčešće korištenih načina pripreme namirnica. Tijekom pirjanja za pripremu jela koristimo tri prenosioca topline: tekućinu, mast i paru. Ako pirjamo meso stavit ćemo ga na vruću masnoću, brzo zapeći sa svih strana i tako sačuvati njegove sokove. Zatim dolijevamo tekućinu, približno do 1/4 visine pečenke, posudu pokrijemo i pustimo da jelo postepeno smekša. Vrućina postepeno prodire u jelo, tekućina se polako ukuhava pa se u meso počne uvlačiti mast. Meso u komadu treba nekoliko puta okrenuti uz povremeno dolijevanje manjih količina tekućine, a manje komadiće mesa ili povrća češće promiješati (gulaš i sl.). Posudu ne smijemo često otvarati, a temperatura mora biti umjerena.

Autor Gaby

Mrvljivo masleno tijesto za kolače koji se tope u ustima.

Pinjoli jesu jestive sjemenke ne samo našeg Mediteranskog bora, već i Koreanskog bora te sjevernoameričkog Pinon bora.
Kao što znamo, sjemenke rastu zaštićene u šišarki, i teško je doći do njih, što se odražava i na nešto većoj cijeni tog orašastog ploda.
Od mediteranskih zemalja glavni proizvođači su: Španjolska, Turska, Italija i Portugal.

Od svih orašastih plodova pinjoli imaju najveći postotak bjelančevina u svome sastavu, čak 31%.

Pinjoli se mogu jesti sirovi, ili lagano prepečeni, slani ili neslani, kao i kikiriki.
Idealni su za različite salate i neophodni za poznati preljev "pesto". Posebna se pažnja mora posvetiti čuvanju pinjola, koji će sačuvati svoju prirodnu aromu jedino ukoliko ih držimo u hladnjaku, budući da veoma lako užegnu.

Autor Gaby

Prhko tijesto

Mrvljivo masleno tijesto za kolače koji se tope u ustima.

Autor Gaby

Pire od rajčica

Dobra je zamjena za rajčice u kuhanim jelima. Postoji u različitim koncentracijama pa ga prema tome treba i koristiti.

Autor Gaby

Pročišćeni maslac

čisti maslac bez vode i mliječnih tvari koje su sastavni dio običnog maslaca. Koristi se za prženja jer ima višu točku gorenja. Postupak: običan maslac otopite na slaboj vatri bez miješanja, čim se otopi maknite ga s vatre i oberite gornji, pjenasti sloj. Na dnu će se nataložiti mliječne tvari, a čisti maslac ostat će na vrhu. Pažljivo ga prelijte u staklenku i koristite prema potrebi. Čuvajte ga u hladnjaku.

Autor Gaby

Vrh strane